胶原蛋白是人体含量最多的一种蛋白质，是人体结缔组织的主要组成部分，是骨骼的核心物质。胶原蛋白质像是几根细绳子一样扭成一束，成为胶原纤维。
胶原纤维形成时，必须在胶原蛋白分子内部或分子之间交联起来，才能坚韧有力，强硬耐拉。此种交联反应必须由一种叫做赖氨酸氧化酶的催化反应才能完成。此酶是一种含铜的金属酶，必须具备充分的铜才能起作用。进入老年期后，如果食物中缺乏铜，就会出现骨质疏松、牙齿脱落、伤筋损骨等症状。
人体血清中的铜几乎80％都存在于铜蓝蛋白中。铜蓝蛋白是一种含铜的氧化酶，它能氧化体内的酚类、脂类和维生素C，并能使二价铁变为三价铁，使之便于在体内运输，并负责细胞色素的再生，从而保证细胞内产生足够的能量。上年纪的人如果缺铜，会导致细胞能量供应不足，出现精力缺乏、步履不稳、运动失调及思维迟钝等症状。
铁对于造血功能和牙齿及骨骼的构成相当重要，人体中含铁量不足，会导致贫血和乏力，还会产生心情压抑、易怒及皮肤千皱等后果。
老年人体内贮存铁较年轻人多，但老年人红血球吸收铁的能力下降，所以，老年人的食品中如果缺乏铁会使免疫机制受损害，抵抗力下降，容易染上疾病。因此进餐时，应多摄取含铁量较丰富的食物。
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